Контроль своего рациона и сопутствующие действия (изучение специальной литературы по здоровому питанию, знакомство с диетами и рецептами, консультация с диетологом и т.д.) требуют от человека знание базовых терминов. В данной статье мы собрали для Вас самые необходимые из них и описали их значения.

1. Аминокислоты (аминокарбоновые кислоты, АМК) – органические соединения, которые являются составной частью белков. Подразделяются на две группы: заменимые, синтезируемые организмом самостоятельно (аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, цистеин, глютаминовая кислота, глютамин, глицин, пролин, серин, тирозин), и незаменимые, поступающие исключительно с пищей (гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин). Более подробно о каждой аминокислоте Вы можете узнать в разделе "Состав продуктов". 

2. "Антикалорийные" продукты или продукты с отрицательной калорийностью – пищевые элементы, на усвоение которых организм тратит больше калорий, чем получает. Яркий пример – зелёный листовой салат (калорийность составляет 40ккал (100г), а для переваривания необходимо потратить примерно 200ккал). Помимо этого, отрицательная калорийность замечена у следующих продуктов: белокочанная капуста, руккола, спаржа, морковь, цветная капуста, перец чили, свёкла, зелёная фасоль, баклажан, чеснок, арбуз, цитрусы (мандарин, апельсин, грейпфрут, лимон), клубника, малина, папайя, клюква, корица, шпинат, базилик и укроп. Обратите внимание: сегодня многие исследователи отмечают ошибочность данного термина, так как абсолютно все продукты имеют энергетическую ценность (исключение – вода), да и во время работы ЖКТ, как показывают научные исследования последних лет, организм затрачивает зачастую только 5-10% от калорийности элемента.

3. Авитаминоз – ослабленное состояние организма, обусловленное нехваткой какого-либо витамина. Чаще всего проявляется в зимне-весенний период и при несбалансированном питании. Прежде чем начинать прием какого-либо витамина, рекомендуется обратиться к врачу и пройти обследование.

4. Автолиз – 1) изменение химического состава и структуры белка; 2) саморастворение клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов.

5. Анаболизм – обратный процесс катаболизма, синтез более сложных веществ из простых. Подобный алгоритм обеспечивает обновление и рост новых тканей, в том числе и мышц.

6. Антивитамины – соединения, частично или полностью исключающие витамины из обменных реакций организма. Достигается это путём их разрушения, модификации либо инактивации (потеря биологически активным веществом или агентом своей активности). Например, усвоению витамина С препятствуют аскорбиназа и глюкоаскорбиновая кислота, В6 – изониазид и циклосерин, К – кумарин.

7. Антиоксиданты – вещества, способные связывать свободные радикалы и тем самым замедлять процессы окисления в организме. Бывают натуральными (изюм, зелёный чай, слива, шоколад, малина) и синтетическими (пищевые добавки с индексом 300).

8. Антропометрия – совокупность методов измерения параметров человеческого тела. Один из известных всем примеров: способ определения диаметров тела с помощью сантиметровой ленты.

9. Аппетит – с одной стороны, физиологический механизм, который регулирует поступление в организм пищевых элементов, а с другой – ощущения человека, связанные с необходимостью есть. Колебание уровня сахара в крови – одна из ключевых причин возбуждения аппетита.

10. Балластные вещества – пищевые компоненты, которые не перевариваются в организме человека. Главным образом – растительные волокна (клетчатка, пектины, альгинаты, лигнин, целлюлоза).

11. Бариатрическая хирургия – отрасль медицины, которая занимается изучением причин, лечением и профилактикой ожирения. 

12. Белки – это высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот, соединённых пептидной связью. Прежде всего, в нашем организме они выступают в качестве строительного материала для клеток, тканей и органов. О других функциях и о норме потребления белка Вы можете узнать здесь. Существует специальная диета, предполагающая увеличение потребляемого белка. 

13. БЖУ – соотношение белков, жиров и углеводов. Часто высчитывается для составления правильного рациона питания. Иногда данное понятие расширяется, и в него включают калории (калорийность) (КБЖУ).

14. Биоимпедансметрия – способ вычисления параметров тела, главным образом – мышечной массы и жировой прослойки, при котором применяются слабые безопасные электрические импульсы (легко проходят через жидкие компоненты мышц и с трудом – через жировую ткань). На сегодняшний день данный метод определения самый точный. 

15. Биофлавоноиды – растительные фенольные соединения, встречающиеся преимущественно в жёлтых растениях и растворимые в воде.

16. Бридость – полное отсутствие кулинарного вкуса. Иногда применяется для обозначения кратковременного искажения воспринимаемого вкуса (например, после острой или чересчур горячей пищи). 

17. Вторичная обработка продуктов подразумевает высокие температуры (варка, жарение, тушение, запекание).

18. Галлон – английская единица измерения объёма. Один галлон равен около 4,55 литрам.

19. Гастроэнтеролог – врач, специализация которого – диагностика, терапия и профилактика заболеваний, связанных с ЖКТ.

20. Гемокод – метод определения индивидуальной пищевой непереносимости, основанный на результатах медицинских исследований крови (процент белых клеток или лейкоцитов), а также название самой программы питания. 

21. Генномодифицированные продукты (ГМО) – пищевые компоненты растительного или животного происхождения, у которых какие-либо признаки изменены с помощью методов генной инженерии. К примеру, шпинат + ген крысы = ГМО шпинат, отличающийся более витаминизированным составом; яблоко + ген моли = ГМО яблоко с защитой от паразитов; пшеница + ген скорпиона = ГМО пшеница, которой не страшна засуха. Вокруг ГМО витает множество страшных мифов. Разбору этих мифов мы посвятили отдельную статью, где объяснили, как обстоят дела на самом деле. Рекомендуем ознакомиться! 

22. Гиподинамия – нарушение основных функций организма (опорно-двигательного аппарата, кровообращения, дыхания, пищеварения), причина которого – малоподвижный образ жизни и ограниченная двигательная активность.

23. Гликемический индекс (ГИ) – показатель влияния употреблённых продуктов питания на уровень глюкозы в крови. Выделяют низкий (0–40), средний (40–70) и высокий (70–100, а иногда и более).

24. Гликоген – сложный углевод, который состоит из молекул глюкозы и выполняет функцию дополнительного источника энергии для внутренних процессов.

25. Глютен – смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов; сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи. Отказ от данного вещества – безглютеновая диета.

26. Голодание – состояние, которое формируется в результате недостаточного поступления в организм питательных веществ, необходимых для нормального течения обмена веществ и покрытия энергетических затрат.

27. ГОСТ (государственный стандарт) – нормативно-правовой документ, который определяет требования, предъявляемые к продукции и услугам.

28. Грейзинг – разновидность диеты, суть которой – дробное питание малыми порциями.

29. Грелин – пептидный гормон, который синтезируется в ЖКТ. Специалисты выяснили, что данное соединение отвечает за пищевое поведение людей, а именно провоцирует голод и возбуждает аппетит. Поэтому нарушение его секреции может ускорить процесс ожирения и вызвать заболевания, сопряжённые с пищеварением.

30. Диета (с греч. "образ жизни, режим питания") – распорядок питания, разработанный с учётом требований конкретного человека; совокупность правил употребления пищи.

31. Диетические продукты – это пищевые компоненты с невысокой калорийностью, но содержащие необходимые для организма питательные вещества.

32. Диетолог – врач, работающий в сфере организации правильного и рационального питания.

33. Дип – густой соус, предназначенный для обмакивания в него пищевых компонентов (фруктов, овощей, морепродуктов, мяса, чипсов). Самые популярные дипы: майонез, кетчуп, горчица, сметана, айоли.

34. Дисбактериоз – состояние организма, при котором разрушается микрофлора кишечника, и возникают различные заболевания ЖКТ. Подробнее об этом Вы можете прочитать в статье "Пробиотики и пребиотики в продуктах питания".

35. Дистрофия – патологический процесс, ведущий к потере или накоплению тканями организма несвойственных им веществ (например, скопление угля в лёгких).

36. Дневник питания – инструмент, который позволяет определить причину лишнего веса, объективно оценить свой рацион питания, сформировать полезные пищевые привычки, контролировать калорийность блюд и процесс похудения в целом.

37. Дробное потребление – особый режим питания, при котором есть следует как минимум 5-6 раз в сутки.

38. Жиры – одна из главных составляющих энергетической ценности продукта. Главные функции, примеры продуктов и типология жиров представлены в разделе "Состав продуктов". Также существует диета, направленная на повышения количества потребляемых жиров – кето-диета. 

39. ЖКТ (желудочно-кишечный тракт) – элемент пищеварительной системы человека (наравне с железами ЖКТ). Состоит из следующих частей: ротовая полость, глотка, пищевод, поджелудочная железа, желудок, печень, желчный пузырь, кишечник и анальное отверстие. 

40. ИМТ (индекс массы тела, англ. body mass index (BMI) – величина, позволяющая оценить степень соответствия веса человека и его роста. На основе данного показателя делается вывод о дефиците массы (ИМТ = 0–18,5) или об ожирении, то есть избытке (ИМТ = 25–40 и более).

41. Казан – чугунная посуда округлой формы с толстыми стенками, предназначенная для приготовления блюд на открытом огне. Самое популярное блюдо, для которого используют казан – традиционный восточный плов.

42. Калиперометрия – измерение кожно-жировых складок на определённых участках тела с помощью инструмента калипера.

43. Калория – внесистемная единица теплоты, равная количеству энергии, необходимой для нагревания 1г на 1°С.

44. Калорийность или энергетическая ценность – количество энергии, получаемое при полном усвоении определённых продуктов. С рекомендациями по подсчету калорий Вы можете ознакомиться здесь. 

45. Каротиноиды – растительные пигменты, придающие овощам и фруктам жёлтую, оранжевую либо красную окраску. На данный момент выявлено более 600 каротиноидов, самый известный из которых – бета-каротин (морковь, абрикос, манго).

46. Катаболизм – процесс расщепления компонентов клеток и сложных молекул на более простые соединения. Данный механизм запускается в результате стресса, голодания и усиленных физических нагрузок.

47. Кислотно-щелочной баланс организма (pH) – показатель соотношения кислоты и щёлочи.

48. Клетчатка – пищевые волокна, состоящие из сложных углеводов. В одноимённой информационной заметке рассмотрены основные разновидности, функции, а также последствия избытка и дефицита клетчатки в организме.

49. Композиция тела – состав тела в процентном соотношении мышц, жира, костей и воды.

50. Крестоцветные овощи – семейство овощей, названное из-за крестообразного расположения лепестков в цветках. Представители: все виды капусты (белокочанная, краснокочанная, пекинская, кольраби, брокколи, цветная, брюссельская), кресс-салат, редис, дайкон, репа, брюква, шпинат, васаби, хрен, руккола и пр.

51. Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Основные и вспомогательные техники описаны в статьях "Как это готовить? 15 основных способов обработки продуктов", "Кулинарный ликбез: новые приёмы приготовления блюд" и "Техника приготовления Су-вид".

52. Липиды – обширная группа природных органических соединений, включающая в себя жиры и жироподобные вещества.

53. Липогенез – это процесс образования жирных кислот; анаболическая фаза цикла, которая также именуется "жировым анаболизмом".

54. Липолиз – механизм расщепления жиров на жирные кислоты под действием фермента липазы.

55. Липопротеины – сложные белково-липидные комплексы, входящие в состав всех живых организмов и являющиеся необходимой составной частью клеточных структур.

56. Липосакция – косметологическая или бариатрическая операция для изменения хирургическим путём характера отложений жира на определённом участке тела.

57. ЛПВП (липопротеины высокой плотности) – атерогенные липопротеины, также именуемые как "хороший" холестерин. Они синтезируются в печени, замедляют развитие атеросклероза, разрушают клетки "вредного" холестерина, предупреждают появление атеросклеротических бляшек и нарушения работы сердечно-сосудистой системы.

58. ЛПНП (липопротеины низкой плотности) – группа атерогенных липопротеинов. Данные вещества являются одним из основных переносчиков холестерина в крови.

59. Метаболизм или обмен веществ – совокупность химических реакций, которые происходят в теле живых существ.

60. Микрофлора – группа микроорганизмов, обитающая в определённой среде. Наиболее известна микрофлора кишечника. Так, учёные подсчитали, что в двух отделах кишечника (тонкий и толстый) содержится более 2кг(!) микроорганизмов, которые в общей массе обеспечивают оптимальную работу пищеварительного тракта.

61. Модель тарелки – система питания, подразумевающая правильную организацию завтраков, обедов и ужинов с учётом БЖУ и витаминно-минерального баланса.

62. Монодиета – жёсткая диета, которая основана на употреблении одного продукта. Например: яблочная, гречневая, молочная, арбузная и т.д.

63. Нутриенты – питательные вещества, которые поступают в наш организм вместе с пищей. Выделяют макронутриенты (белки, жиры и углеводы) и микронутриенты (витамины и минералы).

64. Нутрицевтики – биологически активные добавки, применяемые для направленного изменения состава пищи (преимущественно для увеличения количества нутриентов).

65. Ожирение – заболевание, которое характеризуется излишним накоплением жира в организме и провоцирует резкое увеличение массы тела. Главные причины подобного отклонения: неправильный рацион питания, малоподвижность, сбой обменных процессов, генетическая предрасположенность и некоторые нарушения функционирования организма (гипертония, гипотиреоз). В медицине описаны 4 степени (стадии) ожирения: 1 степень – избыточный вес до 30%; 2 степень – 30-50%; 3 степень – 50-100% и 4 степень – выше 100%.

66. Органические продукты (биопродукты, натуральные) – продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, которая изготовлена в соответствии с утверждёнными стандартами, предусматривающими отказ от использования пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок и генов (ГМО). Развеем распространённый миф – надпись на продукте "Без химикатов" может не соответствовать реальности: так, некоторые компоненты, содержащие до 30% пестицидов, относят к биопродуктам.

67. Отруби – побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна. Например: пшеничные, ржаные, ячменные, рисовые, гречишные и др.

68. Пепсин – основной пищеварительный фермент желудочного сока, благодаря которому происходит переваривание белков путём их расщепления.

69. Первичная кулинарная обработка – сортировка, очистка и нарезка овощей; просеивание и промывка круп; замачивание сушёных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание солёных мясных и рыбных продуктов; разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников и внутренностей.

70. Перистальтика – волнообразное сокращение стенок полых трубчатых органов (пищевода, желудка, кишечника, мочеточников), способствующее продвижению пищи. Является ключевым понятием пищеварения.

71. Пищеварение – совокупность физиологических процессов, обеспечивающих физическую и химическую обработку пищи в пищеварительном тракте.

72. Пищевая пирамида – схематическое изображение принципов здорового питания. Форма пирамиды неслучайна: продукты, расположенные на вершине, необходимо употреблять в ограниченных количествах или полностью ограничить, а вот продукты из основания пирамиды должны составлять базис Вашего питания.

73. Пищевая привычка – сложившийся способ составления своего рациона питания и приготовления некоторых блюд.

74. Пищевые добавки – вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки или транспортировки для придания им дополнительных свойств (аромат, вкус, особая консистенция, увеличенные сроки хранения и т.д.).

75. Полуфабрикат – продукт, подвергшийся первичной обработке, а именно: порционной разделке, очищению от костей и плёнок, частичной тепловой или паровой обработке и т. д.

76. Припускание – один из способов тепловой обработки, который подразумевает варку продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

77. Пробиотики (эубиотики, полезные бактерии, непатогенные бактерии) – живые микроорганизмы, которые при нормальном состоянии кишечника формируют его микрофлору.

78. Протирание – способ кулинарной обработки, который подразумевает растирание или пропускание пищи сквозь свито (решето).

79. Разгрузочный день – день, когда ограничивается калорийность рациона человека. Прежде всего, это необходимо для ускорения обменных процессов, регулирования хода диеты, поддержания и снижения массы тела.

80. Рацион питания – совокупность употребляемых продуктов.

81. Сбалансированное питание – правильно построенный рацион питания, который обеспечивает организм необходимыми ему пищевыми веществами.

82. Свободные радикалы (оксиданты) – неустойчивые частицы, содержащие один или несколько неспаренных электронов на внешней электронной оболочке. Высокий процент подобных радикалов в организме может спровоцировать ряд серьёзных заболеваний: инсульт, атрофия мышц, рак, нарушения работы сердечно-сосудистой системы, преждевременное старение, воспалительные процессы в суставах, дряблость кожи и др.

83. Смузи – напиток из измельчённых фруктов и ягод с добавлением кусочков льда, молока, различных сиропов, специй, мёда и пр.

84. Снек (снэк) – лёгкая закуска, продукты для утоления голода между основными приёмами пищи.

85. "Сухие дни" ("сухие диеты") – уменьшение суточной дозы употребляемой воды до 0,5–1л либо полный отказ от всех жидкостей. Подобная практика противопоказана при заболеваниях ЖКТ и опасна при нарушениях сердечно-сосудистой системы.

86. Токсины – вещества высочайшей биологической активности; яды, выделяемые живыми организмами.

87. Трансжиры в широком понимании – разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи "углерод-углерод". В узком смысле – синтетический жир, полученный из растительного масла плохого качества, путём насыщения его молекул водородом.

88. Тэмпура – японское национальное блюдо, которое представляет собой, как правило, кусочки морепродуктов или рыбы, обжаренные в специальном кляре.

89. Углеводы – составная часть энергетической ценности продуктов, которая представляет собой сложное химическое соединение углерода, кислорода и водорода. О простых и сложных углеводах, об их функциях и суточной норме потребления Вы можете прочитать в разделе "Состав продуктов".

90. Уровень основного обмена веществ (величина основного обмена (ВОО) – минимальный показатель расхода энергии, необходимый для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя, при исключении всех внутренних и внешних воздействий.

91. Физ – игристый прохладительный напиток, главный компонент которого – содовая, газированная или минеральная вода.

92. Фраппе – безалкогольный коктейль родом из Греции. Представляет собой смесь кофе, мороженого, холодного молока и фруктово-ягодного сиропа.

93. Фреш – свежевыжатый сок из фруктов, ягод и различных овощей (огурец, зелёный болгарский перец, сельдерей, шпинат).

94. Функциональное питание – 1) продукты с максимальным количеством питательных веществ, витаминов, минералов и аминокислот; 2) особая система питания, подобранная для поддержания функционирования всех внутренних систем и органов человека.

95. Холестерин представляет собой химическое соединение, а именно природный жирный спирт, который содержится во всех частях тела. С его подвидами, функциями и нормой потребления Вы можете ознакомиться здесь.

96. Целлюлит (липодистрофия) – структурные изменения подкожно-жирового слоя определённого участка тела, провоцирующие нарушения микроциркуляции и лимфатического оттока. С популярными методами борьбы с целлюлитом можно ознакомиться здесь.

97. Цукаты – это ягоды, овощи или фрукты, которые были выварены в густом сахарном сиропе.

98. Шлаки – побочные продукты обменных процессов, которые могут накапливаться в клетках и тканях организма человека.

99. Экзотоксины – вещества белковой природы, выделяемые во внешнюю среду живыми патогенными бактериями.

100. Эндокринолог - врач, занимающийся диагностикой и лечением эндокринной системы.